Chi lo direbbe? Ha nove secoli di storia, ma non li dimostra. Il Parmigiano Reggiano si fa sempre uguale, oggi come allora. Il latte delle mucche allevate fra le province di Parma, Reggio Emilia, Modena – e parte di quelle di Bologna e Mantova -, tanto amore, un pizzico di sale, caglio, siero e una lunga stagionatura naturale.
Sai quanti litri di latte servono per fare una forma di Parmigiano? Circa seicento. Dal latte raccolto nei caseifici alla scaglia di Parmigiano il passo è lungo. In mezzo, c’è tutta la sapienza di centinaia di maestri casari, i soli veri depositari dei segreti della lavorazione del formaggio. Non usano né conservanti né additivi chimici: lavorano il latte come tanti secoli prima facevano i monaci benedettini, che nei caselli all’ombra dei loro monasteri iniziarono a ricavare le prime forme di formaggio. Le migliori zone per la produzione del Parmigiano erano quelle dove l’acqua era abbondante e i pascoli erano ampi e verdi. È curioso, ma è pur vero che solo dalla buona terra si può ottenere del buon latte.
Dopo la fase della lavorazione, le forme di formaggio devono superare quella della stagionatura, mai inferiore ai dodici mesi. In un anno il prodotto acquista tutte le caratteristiche organolettiche peculiari del Parmigiano Reggiano: è sano, friabile e solubile, è ricco di sostante nutritive (circa il 70% del contenuto) ed è privo di lattosio. Solo dopo la stagionatura si può dire se il formaggio merita il nome di Parmigiano Reggiano. Gli esperti del Consorzio di tutela controllano le forme una ad una: quelle perfette ottengono il bollo a fuoco e la DOP (denominazione di origine protetta).
Le forme con qualche imperfezione estetica vengono vendute come Parmigiano Reggiano Mezzano: è un Parmigiano Reggiano a tutti gli effetti, con le stesse caratteristiche nutritive e gli stessi ingredienti del tradizionale Parmigiano. Da questo, il Mezzano differisce per la minor stagionatura, solitamente di 12-14 mesi, e, appunto, per qualche lieve difetto all’occhio, ossia sulla crosta, o nella pasta. Infine, c’è lo scarto, ossia la terza scelta della stagionatura. Questo formaggio non può essere venduto come Parmigiano Reggiano perché gravato da troppi difetti. Il più delle volte, lo scarto entra nel ciclo industriale per la realizzazione di altri prodotti alimentari – formaggio fuso o altri prodotti privi della denominazione Parmigiano Reggiano.
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