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Culatello di Zibello: conoscerlo per apprezzarlo

Fra i tanti salumi tipici della provincia di Parma ce n’è uno più pregiato degli altri. È il Culatello di Zibello. Il suo nome potrebbe far sorridere i più maliziosi.

In effetti, come suggerisce la denominazione, il Culatello viene ricavato dalla parte migliore della coscia suina, quella più interna e posteriore. Per farlo non serve solo buona carne di maiale 100% italiana.

La lavorazione e la stagionatura devono avvenire nella zona di produzione indicata dal disciplinare.

Si tratta di una piccola fetta di terra bagnata dal fiume Po, nella parte più occidentale della provincia di Parma, dove gli inverni sono freddi e nebbiosi e le estati lunghe e afose.

Sono proprio questi elementi, le nebbie e l’afa, a creare quelle condizioni microclimatiche ideali per la maturazione a regola d’arte del Culatello.

Dopo la rifilatura affidata ai norcini, la coscia suina viene addizionata con pepe, sale e pezzettini di aglio, insaccata nel budello naturale dell’animale e legato con una corda sottile.

A questo punto, il Culatello viene appeso nelle antiche cantine della Bassa Parmense. La stagionatura minima del Culatello di Zibello DOP è di 10 mesi, anche se la maggior parte dei salumi viene lasciata maturare più a lungo.

La stagionatura è la fase cruciale per questo prodotto: se è troppo breve, la carne suina faticherà ad asciugarsi e non assumerà quei profumi e quel sapore caratteristico per cui il Culatello è noto e apprezzato.

Fino a non troppi anni fa, il Culatello di Zibello era pressoché sconosciuto al di fuori dei confini della provincia di Parma.

Pressoché introvabile fra i banchi delle gastronomie e dei supermercati, era un salume per pochi eletti. Ma il tempo ha pian piano dato ragione agli estimatori del Culatello, che oggi si può trovare un po’ ovunque, già affettato in vaschetta, pelato e confezionato sottovuoto o intero.

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5 Commenti

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